Godimento parmigiana. Uno di quei piatti che prima ancora che dal profumo, prima ancora della vista, prima ancora di affondarci la forchetta, prima ancora di portarlo alla bocca, insomma solo a nominarlo, provoca una esagerata secrezione di saliva. Un’ipersalivazione da iperstimolazione dei bottonigustatividellepapillesullalingua che neanche le cascate del Niagara.

E – in chi può, fortunato lui! –  una conseguente corsa supplichevole alla mamma/nonna/zia con richiesta di una, anche MINUSCOLA, superstite “dose” di parmigiana di melanzane, da spararsi direttamente in gola.

Il lusso vero, nel caso di assai probabile viaggio a vuoto (difficilissimo che anche una sola piccolissima porzione sopravviva in qualunque casa salentina) è sentirsi dire: “non preoccuparti, tesoro, domani te la preparo”.

Biglietto di sola andata per il paradiso.

Non esagero. Provate anche voi a fare un giro fra i vostri contatti più golosi e vedrete: il piatto preferito dalla quasi totalità sarà proprio lei: la sontuosa, untuosa, appetitosa, gustosa parmigiana di melanzane. 

E la parola che di più è associata? ACQUOLINA. È una sorta di Pavlov applicato al gusto. Tac/ Tac: tu dici parmigiana e la bocca produce una cascata irrefrenabile di saliva e dunque di ptialina: va da sé che con queste premesse, a dispetto della sua preparazione che ne farebbe un piatto elaborato e pesante, diventa come per magia digeribilissima. 

O quasi….

Perché l’ingrediente chiave della parmigiana (la chiameremo direttamente così, specificare di melanzane è superfluo, la parmigiana è la parmigiana di melanzane stop) è l’olio. Che deve essere di qualità eccelsa: olio extravergine di oliva.  Nelle ricette su internet c’è quasi sempre l’olio di semi di arachide, ma io preferisco usare olio evo.  Certo deve essere buono, di gran qualità, ed utilizzato rigorosamente UNA sola volta. Lussi, insomma.

Ovviamente anche le melanzane sono determinanti: tagliate a fette grosse e lasciate spurgare sotto pressa dopo averle cosparse di sale grosso.  La mia mamma le lasciava un paio d’ore, è il tempo giusto anche secondo me, perché perdano un po’ del loro liquido amarognolo.

Poi – e qua si apre un bel capitolo di contesa – come vanno fritte le melanzane? Con la farina? Con l’uovo e la farina? O senza niente? 🤔

E poi: cosa si usa per farcire? Nel Salento la parmigiana è più di un rito, è religione. Pertanto si sprecano le discussioni lunghissime sul tema: c’è chi si ostina a “difendere” la parmigiana alla salentina che “deve” esser rigorosamente ripiena con mozzarella, mortadella, polpettine e finanche con l’uovo sodo  e chi, come la sottoscritta, opta per una versione più semplice, ma non per questo meno gustosa.

Come se non bastasse la disputa secolare sulle origini di questa fantastica ricetta: a chi spetta la paternità? Alla Sicilia, a Napoli? Il nome non farebbe supporre, invece, origini emiliane?  L’articolo de La Cucina Italiana prova a fare chiarezza https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/storia-e-origine-delle-melanzane-alla-parmigiana/

Al di là delle origini, e delle tante contese anche “stilistiche”, mi piace pensare che la parmigiana sia uno di quei piatti che uniscono, più che essere divisivo: tu fai una bella parmigiana, d’estate – SOLO D’ESTATE, PER FAVORE, QUANDO CI SONO LE MIGLIORI MELANZANE –  e invita qualche amico a tavola.

È IL SEGRETO DELLA FELICITA’: porzioni generose, un buon rosato di Negroamaro e risate à gogo. Provare per credere.

Perché come dice Don Pasta, che con la parmigiana ha ispirato la sua rivoluzione, fatta di cucina della nonna, fritture e vinili, cucinare è un atto politico. Che inizia, semplicemente, ai fornelli di casa. (leggi di più su https://cucinamilitante.wordpress.com/)

E allora, questa è la “Parmigiana a modo mio”

Gli ingredienti sono solo:

melanzane

olio extra vergine d’oliva

salsa di pomodori

cipolla

mozzarella

parmigiano grattugiato

capperi

sale grosso

e tanto basilico

Perché a modo mio? Perché per farcirla uso solo sugo, mozzarella e basilico (e una manciata di capperi sotto sale) e poi perché io friggo le melanzane senza null’altro: né farina, né uovo sbattuto. C’è il rischio, in effetti, che le fette di melanzana assorbano più olio, però in questo modo trovo che il risultato finale sia più morbido, più rotondo e gustoso. Più libidinoso. E poi, non è propriamente uno di quei piatti veloci che riesco a fare sempre, per cui una volta ogni tanto chissene delle calorie!

Procedimento:

Dunque, prima taglio le melanzane a fette grosse, le cospargo di sale e le metto in uno scolapasta sotto pressa. Dopo un paio d’ore le sciacquo e le asciugo bene bene.Ode alla parmigiana, il piatto della felicità

Poi le friggo in una pentola “spasa” con l’olio evo.

Una volta fredde, le tampono con la carta assorbente, giusto per eliminare un po’ dell’olio, che poi continuerà a cuocere nel forno rendendo il tutto ancora più saporito.

Nel frattempo ho fatto un sughetto con la salsa di pomodoro, la cipolla e il basilico.

Prendo una bella pirofila, dove bella sta per grande, capiente, accogliente e generosa J  e comincio a disporre sugo, melanzane, mozzarella e i capperi, alternando a strati fino a chiudere col sugo Cospargo con una bella manciata di parmigiano grattugiato e foglioline di basilico.

Inforno per una mezzoretta nel forno caldissimo avendo cura di farle fare una bella passata al grill in chiusura, per fare in modo che formi quella crosticina croccante che – ci sforzeremo – di condividere con tutti i nostri commensali J

E poi lascio riposare. Ricorda, più riposa, più buona sarà.

Non è esattamente la ricetta che faceva mia madre.  D’altronde se anche ripetessi passo passo la sua parmigiana, non reggerebbe il confronto. Avrebbe comunque un sapore diverso da quello….di casa, di cose buone e di amore. E di infanzia.

“Tre fuochi concorrevano alla pietanza che meglio coincide per me con la parola casa. Ora che mi sono imposto l’astinenza da quel cibo, sconto un esilio alimentare”.

Ecco, Erri De Luca lo scrive bene il mio stato d’animo.

Ma ogni volta che la faccio mi ritornano in mente valanghe di ricordi familiari e allora diventa ancora più gustosa….

E voi come la preparate?